Výrobky pro potravinářský průmysl

Aromka Brno s.r.o » Technologie výroby » Koření a jeho průmyslové alternativy

Koření a jeho průmyslové alternativy

Současným trendem v celém potravinářském odvětví je snaha o produkci kvalitních potravin vysoké jakosti a dlouhodobé údržnosti. Důležitým krokem k tomuto cíli je nalezení kompromisu mezi použitím přídatných látek a přírodních surovin. Aromka Brno se zaměřuje hlavně na vývoj, výrobu a prodej polotovarů přírodního charakteru, jejímž představitelem v portfoliu společnosti jsou výrobky typu saromex, jenž představují alternativu ke klasickému mletému koření.

Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek, vyznačující se výraznou a příjemnou chutí a vůní. Způsob používání koření a bylin se za posledních tisíc let příliš nezměnil. Kvalitativní normy, moderní způsoby výroby a náročné hygienické požadavky však ukázaly na nedokonalosti tradičního mletého koření.

Základním nedostatkem koření je jeho kvalitativní nestálost. Příchuť a aromatická mohutnost se různí podle zeměpisného původu, klimatických podmínek i způsobu zpracování. Kromě toho se kvalita liší také sklizeň od sklizně. Další nevýhodou je poměrně vysoké mikrobiologické znečištění. Podmínky pěstování, sklizně, sušení a dopravy mnohdy neodpovídají hygienickým požadavkům zdravotní nezávadnosti. Omezením klasického koření může také být nežádoucí přítomnost zbytků rostlin v hotových výrobcích, nebo obsah enzymů a dalších látek negativně ovlivňujících konečné vlastnosti výrobku.

Z těchto důvodů řeší průmyslová výroba obměnu této formy ochucování za jinou, která tyto nedostatky eliminuje. Možností je použití extraktů koření ve formě silic a oleorezinů. Obě tyto formy se získávají z rozmělněného přírodního koření destilací, respektive extrakcí a mají svoje výhody i nedostatky. Oproti klasickému mletému koření jsou oba tyto extrakty prosté kontaminantů a neobsahují enzymy. Velkou výhodu lze spatřovat v několikanásobně nižším dávkování, což usnadňuje skladování a přepravu. Z pohledu technologického, se však tato výhoda jeví obráceně. Vysoká koncentrace vyžaduje přesnost a znemožňuje snadné dávkování. Současně může docházet v důsledku nedostatečné dispergace ke vzniku tzv. „horkých míst“.

Ve snaze odstranit nedostatky klasického koření i jeho koncentrovaných extraktů se začalo používat dispergovaných extraktů na pevném nosiči, které dovolují zachování plné chuti a vůně odpovídající přírodnímu koření nebo bylin, při jednoduché manipulaci a vysoké mikrobiologické čistotě. Tyto výrobky se vyrábějí s obsahem aromatických látek v takovém množství, aby jejich dávkování odpovídalo mletému koření v poměru jedna ku jedné. Nevýhodu lze spatřovat v nutnosti přítomnosti nosiče a ztrátě těkavých látek zejména při dlouhodobém skladování.

Další alternativou v oblasti ochucování potravinářských produktů je použití kořenících emulzí. Emulze koření představují aromatické a chuťové komponenty přírodního charakteru, jejichž chuťová síla a kvalita je standardizována a je možno je podle požadavku odběratelů i několikanásobně koncentrovat. Tyto výrobky se vyznačují značnou mikrobiální a senzorickou stabilitou a chuťovou vyrovnaností. Výrazná odlišnost od mletého nebo dispergovaného koření spočívá ve snadném rozptýlení a difundaci v celé směsi potraviny. Vyšší trvanlivost tohoto typu výrobku je však dosažena díky přídavku nezbytného množství konzervantu. Negativně může rovněž působit přítomnost škrobu.

Na výrobu dvou posledně jmenovaných alternativ se společnost Aromka Brno zaměřuje. Kromě základní řady jednodruhových kořenících sypkých směsí jako jsou například Kmín, Pepř, Paprika nebo Česnek je v sortimentu také možno nalézt směsi dvou a více druhů koření obsahují určitou kombinaci extraktů koření vhodnou pro každý jednotlivý produkt, určené k ochucování klasických českých výrobků jako je Deko, Halali, Harissa či všechny druhy hořčice nebo kečupů. Samozřejmostí je možnost odborné spolupráce vývojového centra Aromky Brno, ať už z hlediska technologického, nebo při vývoji nových výrobků.

Příkladem sledování moderních trendů může být vývoj v oblasti ochucujících směsí pro výrobce pochutin typu snack. V této oblasti jsme v letošním roce uvedli na trh několik nových výrobků. Z široké škály můžeme uvést několik příkladů směsí – Aromex česnek a bylinky, Aromex sýrové aroma a Aromex rajský protlak.

Moderní technologie, neustále se zvyšující požadavky na kvalitu a stále přísnější legislativní normy vytváří tlak na výrobce i dodavatele potravinářského průmyslu. Produkty společnosti Aromka Brno tyto nároky dokáží splňovat. Jejich používání je zárukou stability a vysoké kvality finálních výrobků a současně šetří čas a energii při výrobě.

Teto článek vyšel v časopise Potravinářská revue 3/2011  – stáhnout v .pdf

Pošlete nám dotaz

Aromex - ochraná známka společnosti Aromka Brno s.r.o.

Potravinářské produkty

Seznam výrobků

Sortiment výrobků Aromky Brno pro ochucování, kořenění a barvení potravin.

Aromata

Aromata jsou přípravky obsahující vonné a chuťové látky používané k
ochucování potravinářských výrobků. Nejčastěji se aromata používají pro ochucování lihovin, likérů, aromatizovaných vín, cukrovinek a ostatních potravinářských výrobků.

Prášková aromata

Prášková aromata k aromatizaci potravinářských výrobků.

Výtažky

Konzervárenské výtažky se vyrábějí rozpouštěním přírodních silic nebo extraktů koření v jemném rafinovaném lihu. Používají se hlavně při kořenění nálevů pro nakládání okurek a sterilizované zeleniny.

Emulze

Kořeninové přípravky na tekutém nosiči, určené k dochucování masných výrobků.

Extrakty koření

Sypké kořenící přípravky určené k ochucení potravinářských výrobků.

Karamely

Přírodní barviva – cukrové karamely se používají k barvení mnoha komodit v potravinářském průmyslu.

Nálev na okurky

Nálev na okurky - objednávky on-line

Octy a nálevy

Prodáváme kvasný lihový ocet 8% a 10%. Ocet kvasný lihový 1 litr Ochucené octy

Mapa webu :: © Aromka Brno s.r.o. .::. tel: +420 543 553 208
- držitel ISO 9001:2000 a 14001:2004 | Basic info in English

Aromka Brno s.r.o. je součástí KONCERNU ODEON
 Popis činností - KONCERN ODEON - www.odeon.cz
Menu Aromka Brno
Aromka Brno s.r.o.

Vídeňská 91
639 00 Brno
Mapa

Vyhledávání
Aktuality z Aromky

21.12.18

Krásné prožití svátků vánočních v kruhu těch nejbližších

Nový rok 2019

5.12.18

Informace k vánočnímu provozu ve společnosti AROMKA BRNO s.r.o.

Vánoční provoz

13.09.18

Od léta plníme nálev na okurky do nových lahví.

Nová lahev na nálev na okurky