Pivo je bezesporu nejoblíbenější český nápoj a není žádný problém si tento zlatavý mok vyrobit sami doma. Provedeme vás celým postupem domácí výroby piva krok za krokem.
Pro domácí výrobu piva budete potřebovat potřeba pouze čtyři suroviny - obilný (ječný, pšeničný) slad, chmel, kvasinky a vodu. Vaření piva má několik základních fází - vystírku, rmutování, chmelovar, chlazení a fermentaci (kvašení), plnění a zrání.
Vystírka
Vystírka je prvním krokem výroby piva, je to vlastně příprava sladu. Slad vzniká tak, že se pivovarský ječmen nejprve namočí, následně vyklíčí a poté usuší, tak ho lze zakoupit, tedy už předpřipravený. Pokud nemáte šrot už namletý, je potřeba ho nejprve namlít, úplně stačí hrubé mletí, účelem není získat jemný šrot.
Principem vystírky je uvolnit ze sladu potřebné látky k dalším krokům vaření piva. Vystírání by mělo probíhat ve větší nádobě s vodou, která by měla mít teplotu 52 °C. Slad s vodou řádně promíchejte, aby se vytvořila hustá tekutina. Teplotu udržujte cca 15 až 20 minut.
Rmutování
Po kroku vystírání následuje rmutování, což je proces, při kterém se škrob ze sladu, který je složením polysacharid a nelze ho zkvasit, musí přeměnit na zkvasitelné, tedy jednoduché cukry. Využívají se k tomu sladové enzymy. Doporučujeme už na začátku vystírky použít alespoň 2násobné množství vody.
Nejběžnější je dvourmutový postup, který zahrnuje následující kroky. Nejprve ⅔ povařeného sladu přesuňte do samostatné nádoby a zbylou třetinu ohřejte na 62 až 65 °C a teplotu udržujte po dobu 20 minut. Po této době teplotu zvyšte na 72 °C a opět udržujte 15 minut. Zahřívat doporučujeme pozvolna, pak se rmut uvede do varu a vaří se 10 minut.
Povařený rmut přilijte k odloženým ⅔ sladu a dobře promíchejte, měli byste dosáhnout teploty 62 až 65 °C. Pozor, ať se nedostanete přes teplotu 68 °C, tuto teplotu už sladové enzymy nemají rády.
Pak opět odeberte ⅔ a rmut zahřejte na 72 °C a to po dobu 15 minut, opět krátce povařte.
Poslední fází rmutování je spojení všech dílů a dokonalé promíchání. Teplota nesmí překročit 78 °C a tuto teplotu udržujte 10 minut. Nebojte se, k dodržování teploty si můžete pomoci trochou studené vody a dohřátím.
Nakonec slad sceďte (fáze scezování), což je krok, kdy je potřeba sladinu oddělit od mláta.
Stačí vám k tomu nádoby, cedník a čisté utěrky. Konečným produktem je sladina, tedy čirá tekutina, oddělená od mláta. Sladinu můžete vrátit do hrnce.
Můžete také použít i jednostupňové rmutování, kde je postup následující. Slad vysypejte (vystřete) do vody ohřáté na 52°C, a poté teplotu postupně zvyšujte na 67°C. Na této teplotě držte dílo po dobu 60 min, můžete přidat i další typy sladů, např. barvící slad, a dalších 10 minut držte teplotu 67°C. Pokud nebudete další slad přidávat, směs ohřetje na 78°C a tuto teplotu udržujte po dobu 10 minut. K hlídání teploty se vám bude hodit rmutovací teploměr.
Scezování
Dílo pak přelijte do vhodné nádoby a po usazení kalů a mláta scezujte. To znamená, že usazenou část přelejete polovinou množství vyslazovací vody ohřáté na 80°C, promícháte, necháte sednout a přelejete druhou polovinou vyslazovací vody. Vše pak doporučujeme přelít přes sítko, nejlépe přes filtrační tkaninu.
Díky moderním metodám existuje i způsob výroby piva bez vystírky a rmutování, proces tak začíná chmelovarem. K tomuto způsobu výroby je potřeba sladový výtažek.
Obsah dózy rozmíchejte v dostatečném množství vody, přiveďte k varu a proveďte chmelovar.
Doporučujeme už na začátku (tedy ve fázi míchání sladového výtažku a vody) dát dostatečné množství vody, klidně až 1,5 - 2násobek, aby se nemuselo dodávat větší množství vody po chmelovaru. Zchlazenou mladinu velice opatrně přeceďte a zřeďte vodou na požadované množství (viz tabulka níže). Při dosažení optimální teploty přidejte kvasnice.
Požadovaná stupňovitost |
Celkový objem přidané vody |
10° pivo, min. 2,8 % alkoholu |
11 litrů |
11° pivo, min. 3,0 % alkoholu |
10 litrů |
12° pivo, min. 4,2 % alkoholu |
9 litrů |
Chmelovar
A dostáváme se k dalšímu kroku nazývanému chmelovar, což jak název napovídá, znamená, že budeme přidávat chmel. Chmelovar, tedy přídavek chmele, se provádí na třikrát. První varný sáček přideje do vroucí sladiny, po 45 minutách se přidejte druhý sáček a po dalších 40 minutách poslední várka.
Pak vařte 5 minut a opět sceďte přes čisté utěrky. Celková délka chmelovaru je tedy 90 minut. Lze samozřejmě použít i postup, kdy se veškerý chmel vaří najednou, celková doba vaření je pak 60 minut. Můžete používat jeden typ chmele, ale je možné i kombinovat více druhů.
Opět doporučujeme přidat více vody, protože procesem chmelovaru dojde k vyvaření poměrně velké části vody.
Chlazení
Procesem chmelovaru jste získali mladinu, kterou je potřeba co nejrychleji zchladit. Je to velmi důležitý krok, aby nedošlo k nežádoucím změnám. Náročnější to bude vzhledem k množství, které plánujete vyrábět. Doporučujeme proto rozdělit tekutinu do několik nádob a chladit ji proudem studené vody. Konečná teplota musí být 8 -12 °C, pokud budete používat kvasinky spodního kvašení. V případě použití kvasinek svrchního kvašení je potřeba ochladit na teplotu 18 - 22 °C , mladinu můžete ještě několikrát z výšky přelít, aby se provzdušnila.
Kvašení
Když máte mladinu zchlazenou, je potřeba přidat kvasinky a jemně promíchat. Následuje fáze kvašení. Tato fáze trvá 5 až 12 dnů dle druhu vyráběného piva. Zde doporučujeme změřit pomocí hustoměru hustotu mladiny a číslo si zapsat.
Budete potřebovat stejnou teplotu, na kterou jste ochlazovali. Během několika dní se začne na povrchu tvořit tzv. deka, což je vlastně hustá pěna, která bude z bílé barvy postupovat do hnědé. Pěnu lze postupně sbírat, ale opatrně, aby se vám nedostala do mladiny, tím by došlo k znehodnocení.
Pokud si nejste jisti koncem kvašení, lze použít i hustoměr. Pokud vám v měřené nádobě klesne dolů, značí to konec kvašení.
Plnění a zrání
Následuje stáčení do odpovídajících obalů, do pet lahví nebo skleněných lahví se zátkou. Po uložení do chladničky následuje druhé kvašení. Je potřeba dodržet teplotu 8 až 12 °C, a to asi týden, poté pivo uložte k ležení do tmavé chladné místnosti. Teplota by neměla přesáhnout 15 °C, doba zrání je nejméně 14 dnů.
Suroviny na výrobu piva
Na 3 litry 12° svrchně kvašeného piva budete potřebovat:
- slad - 0,6 kg pale ale
- voda - na vystírku 2,4l, doporučujeme více, alespoň 3 l
- na scezování 2l doporučujeme více, alespoň 3
- chmel 15 g
- kvasinky svrchně kvašené 3 - 5 g
Na 3 litry 12° ležáku budete potřebovat:
- slad - 0,6 kg český (plzeňský)
- voda - na vystírku 2,4l, doporučujeme více, alespoň 3 l
- na scezování 2l doporučujeme více, alespoň 3 l
- chmel 30 g (žatecký)
- kvasinky svrchně kvašené 3 - 5 g
Ať se vám dílo podaří!
Vše pro domácí vaření piva koupíte na našem e-shopu.