Enzymy

Enzymy jsou organické látky, které fungují jako katalyzátory biochemických reakcí. Z chemického hlediska jsou to bílkoviny. Enzymy ovlivňují rychlost a povahu chemických reakcí a řídí přeměnu látek v lidském těle, v těle rostlin a živočichů i v mikroorganismech.

Jen v lidském těle se nachází okolo 3 000 různých druhů enzymů, které ovlivňují například trávení, srážení krve či pomáhají při obranyschopnosti.

Enzymy mají své využití také při výrobě potravin. Příkladem výrob s uplatněním enzymů jsou výroby využívající kvašení (fermentaci). Kvašení se používá například při výrobě kysaných mléčných produktů nebo při výrobě kysaného zelí.

Některé přírodní enzymy obsažené v potravinách mají i nežádoucí účinky. Díky přítomnosti přírodních enzymů dochází ke kažení masa, kysnutí pokrmů, kažení ovoce a zeleniny a dalším nežádoucím procesům, které ovlivňují dobu trvanlivosti potravin. K prodloužení trvanlivosti potravin se využívají různé druhy konzervačních metod, které působení enzymů eliminují.

Enzymy se přirozeně vyskytují i v přírodním koření a mohou negativně ovlivňovat konečné vlastnosti výrobků, do kterých se přidávají. Alternativou k přírodnímu koření v potravinářských výrobách jsou (dispergované) extrakty koření na pevném nosiči (např. mouka, sůl). Výhodou těchto extraktů koření je, že neobsahují enzymy, ani další znečišťující látky.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení