Potravinářské barvivo

Potravinářská barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla, nebo ji obnovují po příslušném technologickém procesu, kdy došlo k jejímu zeslabení nebo poškození. Do této kategorie patří látky s označením E100 – E182. V našem eshopu najdete tyto produkty v kategorii potravinářská barviva.

Každé aditivum přidané do potravin se musí označit příslušným E-kodem s číslem uvedeným v dané legislativě. Číselný E-kód je přidělen přídatné látce, která je bezpečná a povolená.

Barviva můžeme rozdělit podle původu na:
  • přírodní
  • syntetická - vyrábějí se chemickou syntézou
  • přírodně identická

Barviva můžeme dělit podle chemického složení, struktury, způsobu vazby na materiál, biologické funkce v přírodním materiálu nebo dle fyzikálních vlastností.

Přírodní barviva patří mezi nejstarší aditiva používaná při výrobě potravin (řadíme k nim i karamely E150a až E150d). Získávají se z potravinářských surovin nebo jiných přírodních materiálů (rostlinné, živočišné a nerostné zdroje).

Při výrobě nápojů jsou požadována přírodní barviva, ale je třeba vzít v úvahu určité aspekty jako například - stabilita, citlivost na světlo, pH, teplota a interakce s jinými složkami a také obaly. Některé přírodní barvy se používají v koncentracích přibližně 0,03 až 0,25% (karmína, bezinková šťáva, extrakty z hroznů, karamel, β-karoten), jiné pouze jako koncentráty (kurkuma a paprikový oleoresin).

Barviva se v potravinách a nápojích používají především z těchto důvodů:
  • obnovení původního vzhledu potravin
  • zvýšení vizuální přitažlivosti potravin
  • obarvení jinak bezbarvých potravin

Karamelové barvy

Karamelové barvy jsou nejrozšířenější potravinářská barviva, která se nacházejí v širokém spektru potravin a nápojů. Karamel představujekaramel-pivni-2lkaramel-potravinarsky-2lkaramel-lihovinovy-2l významný segment barevného trhu – přibližně 11 % z celkové produkce barviv v potravinách. Karamelová barva je výrobek používaný po staletí při domácím vaření, který poskytuje barvu a specifické aroma potravinám. První komerční karamel byl vyroben v Evropě kolem roku 1850. Karamelové barvy jsou tmavě hnědé až černé kapaliny nebo pevné látky s charakteristickým zápachem spáleného cukru a příjemnou, i když trochu hořkou chutí. Představují více než 90 % hmotnosti všech barev přidaných do potravin po celém světě.   

Nejstarší způsob, jak vyrobit karamel, je zahřívání sacharózy v otevřené pánvi, procesem zvaným karamelizace. Karamely se vyrábějí v průmyslu řízeným ohřevem bohatého zdroje sacharidů za přítomnosti určitých reakčních složek.

Zdroje sacharidů musí být bohaté na glukózu, protože karamelizace probíhá pouze prostřednictvím monosacharidů. Lze použít několik sacharidových zdrojů: glukózu, sacharózu, kukuřici, pšenici a hydrolyzáty tapioky. Sacharid se přidá do reakční nádoby při 50° C a potom se zahřeje na teplotu vyšší, než 100° C. Mohou být přidány různé reaktanty, jako jsou kyseliny, zásady, soli, amoniové soli a sulfity, v závislostikaramel-lihovinovy-E150a na typu karamelu, který má být získán. Proces karamelizace může být prováděn v otevřených nebo uzavřených nádobách. Získaná směs se ochladí a zfiltruje a pak se upraví pH a měrná hmotnost přidáním kyselin, zásad nebo vody. Chemické složení a vlastnosti karamelových barev závisí na použitých reakčních složkách a technických podmínkách, jako je čas, teplota, obsah vlhkosti a tlak. Během karamelizačního procesu se také vytvářejí aromatické sloučeniny. Termická degradace cukru probíhá prostřednictvím reakčních sekvencí, které zahrnují enolizaci, dehydrataci, štěpení, retroaldolizaci, aldolizaci a radikální reakci. Jsou tvořeny těkavé a volitelné frakce.

Karamelizace patří mezi reakce zhnědnutí v potravinách, tyto reakce jsou rozšířeným jevem, ke kterému dochází při zpracování a skladování. Další reakce náležející do této skupiny jsou degradace kyseliny askorbové a Maillardova reakce. Obecně se nazývají neenzymatické hnědnutí potravin.

Rozdělení karamelů:

Třída I - jednoduchý karamel E150a

Třída II -  kaustický sulfitový karamel E150b

Třída III -  amoniakový karamel E150c

Třída IV - amoniak-sulfitový karamel E150d

 

Obecné použití karamelů:

E150a - lihoviny, dezerty, koření

E150b - likéry, stabilní v přítomnosti etanolu a tříslovin

E150c - pivo,pečivo, cukrovinky, snídaňové cereálie, nejčastěji používaná karamelová barva

E150d - kolové nápoje, polévky, krmiva pro zvířata

 

Aromka Brno nabízí tyto karamely:

Karamel potravinový E150c

Karamel lihovinový E150a

Karamel pivní E150c

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení