To, co nakládaným okurkám a nejen těm znojemským, dodává tu správnou typickou chuť, je nálev. Okurky se tradičně sterilují ve sladkokyselém nálevu, který se připravuje z potřebného množství octa, cukru a koření (případně kořeninového výtažku či směsi). Zcela bezpochyby k nejznámějším sterilovaným okurkám patří ty ze Znojma, odkud také tradiční recept na okurky nakládané ve sladkokyselém nálevu pochází.
Připravte si vlastní nálev na znojemské okurky pomocí našeho nálevu na okurky.
První způsoby uchovávání znojemských okurek
Okurky se na Znojemsku pěstovali již od 16. století a velmi se jim v místních klimatických podmínkách dařilo. Ale aby byl tu malý háček. Drobné okurky výborně chutnaly, ale dlouho nevydržely. Znojemští se nejprve snažili uchovávat okurky nakládáním do octa a do soli. Následně se začal používat naředěný oslazený octový nálev s kořením. Průlomem se pak stal vynález sterilace, kdy se okurky naložené ve sladkokyselém nálevu následně zavařily a vznikly první znojemské okurky, tak jak je známe dodnes.
Výroba nálevu na znojemské okurky
V roce 1945 vzniklo ve Znojmě družstvo Znojmia, které navázalo na předválečnou tradici pěstování a nakládání okurek na Znojemsku. Toto družstvo se následně stalo součásti národního podniku Znojemská Fruta, která úspěšně vyráběla znojemské okurky pod značkou Znojmia ve velkém. Konzervárna ve Znojmě patřila k největším podnikům tohoto druhu v bývalém Československu. Nezbytnou součástí receptu na výrobu láku na znojemské okurky byl výtažek koření, který dodával znojemským okurkám typickou chuť. Od 60. let byl výtažek na okurky vyráběn v brněnském podniku Fruty Brno, který je předchůdcem společnosti Aromka Brno.
Výtažek koření na znojemské okurky
Výtažek na okurky je velmi koncentrovaný roztok s vysokým obsahem aromatických látek, který se získává rozpouštěním přírodních silic nebo extraktů koření. Surovinou pro jeho výrobu je přírodní koření.
V době existence Znojemské Fruty se na přípravu nálevu na znojemské okurky používal výtažek koření, jehož receptura vycházela z tradičních receptů na zavařování okurek na Znojemsku.
Výtažek na okurky pro Znojemskou Frutu tehdy vyráběla Aromka Brno, která byla obdobně jako Znojemská Fruta součástí národního podniku Fruta Brno.
Recepty na výrobu nálevu na znojemské okurky
V současnosti se už znojemské okurky ve velkém ve Znojmě nevyrábí. Ochrannou známku včetně tradičního receptu na nálev na okurky „Znojmia“ vlastní společnost Hamé Babice. Po uzavření konzervárny ve Znojmě se o obnovu výrobu sterilovaných okurek v tradičním láku na znojemské okurky pokusilo družstvo Znojemská okurka se stejnojmennou ochrannou známkou. Obnovit výrobu okurek se ale znojemskému družstvu nepodařilo a dnes je majitelem ochranné známky a receptu na nálev „ Znojemská okurka“ společnost PT servis konzervárna spol. s r.o. se sídlem v Táboře.
Současní výrobci okurek Znojmia i Znojemská okurka i nadále používají na výrobu nálevu na sterilování okurek kořeninový výtažek společnosti Aromka Brno a.s., který vychází z tradiční receptury na výrobu znojemských sterilovaných okurek.
Macerát na přípravu tradičního láku na okurky pro domácí zavařování
Výtažek na okurky, který se nedílnou součástí receptury na přípravu nálevu na výrobu sterilovaných okurek v konzervárnách, se pro domácí zavařování nehodí, protože je příliš koncentrovaný. Ale pro ty z vás, kteří si zavařujete okurky doma a máte zájem vyzkoušet si osvědčený recept na přípravu láku na okurky, připravila společnost Aromka Brno a.s. macerát na přípravu nálevu. Tento výrobek vychází z tradiční receptury na nálev na okurky znojemského typu a vznikl ve spolupráci s tehdejším majitelem ochranné známky Znojemská okurka.