Koření a jeho průmyslové alternativy

Současným trendem v celém potravinářském odvětví je snaha o produkci kvalitních potravin vysoké jakosti a dlouhodobé údržnosti. Důležitým krokem k tomuto cíli je nalezení kompromisu mezi použitím přídatných látek a přírodních surovin. Aromka Brno se zaměřuje hlavně na vývoj, výrobu a prodej polotovarů přírodního charakteru, jejímž představitelem v portfoliu společnosti jsou extrakty koření (dříve pod názvem saromex), jenž představují alternativu ke klasickému mletému koření.

Koření představuje velmi rozmanitou skupinu přírodních látek, vyznačující se výraznou a příjemnou chutí a vůní. Způsob používání koření a bylin se za posledních tisíc let příliš nezměnil. Kvalitativní normy, moderní způsoby výroby a náročné hygienické požadavky však ukázaly na nedokonalosti tradičního mletého koření.

Porovnání standartního mletého koření a jeho alternativ

Porovnání koření a kořenících alternativ

Základním nedostatkem koření je jeho kvalitativní nestálost. Příchuť a aromatická mohutnost se různí podle zeměpisného původu, klimatických podmínek i způsobu zpracování. Kromě toho se kvalita liší také sklizeň od sklizně. Další nevýhodou je poměrně vysoké mikrobiologické znečištění. Podmínky pěstování, sklizně, sušení a dopravy mnohdy neodpovídají hygienickým požadavkům zdravotní nezávadnosti. Omezením klasického koření může také být nežádoucí přítomnost zbytků rostlin v hotových výrobcích, nebo obsah enzymů a dalších látek negativně ovlivňujících konečné vlastnosti výrobku.

Z těchto důvodů řeší průmyslová výroba obměnu ochucování kořením za jinou variantu, která tyto nedostatky eliminuje. Možností je použití extraktů koření ve formě silic a oleoresinů. Obě tyto formy se získávají z rozmělněného přírodního koření destilací, respektive extrakcí a mají svoje výhody i nedostatky. Oproti klasickému mletému koření jsou oba tyto extrakty prosté kontaminantů a neobsahují enzymy. Velkou výhodu lze spatřovat v několikanásobně nižším dávkování, což usnadňuje skladování a přepravu. Z pohledu technologického, se však tato výhoda jeví obráceně. Vysoká koncentrace vyžaduje přesnost a znemožňuje snadné dávkování. Současně může docházet v důsledku nedostatečné dispergace (rozptýlení) ke vzniku tzv. „horkých míst“.

Výhody a nevýhody extraktů koření a emulzí

Výhody a nevýhody extraktů koření a emulzí

Ve snaze odstranit nedostatky klasického koření i jeho koncentrovaných extraktů se začalo používat dispergovaných extraktů na pevném nosiči, které dovolují zachování plné chuti a vůně odpovídající přírodnímu koření nebo bylin, při jednoduché manipulaci a vysoké mikrobiologické čistotě. Tyto výrobky se vyrábějí s obsahem aromatických látek v takovém množství, aby jejich dávkování odpovídalo mletému koření v poměru jedna ku jedné. Nevýhodu lze spatřovat v nutnosti přítomnosti nosiče a ztrátě těkavých látek zejména při dlouhodobém skladování.

Další alternativou v oblasti ochucování potravinářských produktů je použití kořenících emulzí. Emulze koření představují aromatické a chuťové komponenty přírodního charakteru, jejichž chuťová síla a kvalita je standardizována a je možno je podle požadavku odběratelů i několikanásobně koncentrovat. Tyto výrobky se vyznačují značnou mikrobiální a senzorickou stabilitou a chuťovou vyrovnaností. Výrazná odlišnost od mletého nebo dispergovaného koření spočívá ve snadném rozptýlení a difundaci v celé směsi potraviny. Vyšší trvanlivost tohoto typu výrobku je však dosažena díky přídavku nezbytného množství konzervantu. Negativně může rovněž působit přítomnost škrobu.

Na výrobu dvou posledně jmenovaných alternativ se společnost Aromka Brno zaměřuje. Kromě základní řady jednodruhových kořenících sypkých směsí jako jsou například Kmín, Pepř, Paprika nebo Česnek je v sortimentu také možno nalézt směsi dvou a více druhů koření obsahují určitou kombinaci extraktů koření vhodnou pro každý jednotlivý produkt, určené k ochucování klasických českých výrobků jako je Deko, Halali, Harissa či všechny druhy hořčice nebo kečupů. Samozřejmostí je možnost odborné spolupráce vývojového centra Aromky Brno, ať už z hlediska technologického, nebo při vývoji nových výrobků.

Příkladem sledování moderních trendů může být vývoj v oblasti ochucujících směsí pro výrobce pochutin typu snack. V této oblasti jsme v letošním roce uvedli na trh několik nových výrobků. Z široké škály můžeme uvést několik příkladů směsí – Aromex česnek a bylinky,  Aromex sýrové aroma.

Moderní technologie, neustále se zvyšující požadavky na kvalitu a stále přísnější legislativní normy vytváří tlak na výrobce i dodavatele potravinářského průmyslu. Produkty společnosti Aromka Brno tyto nároky dokáží splňovat. Jejich používání je zárukou stability a vysoké kvality finálních výrobků a současně šetří čas a energii při výrobě.

Tento článek vyšel v časopise Potravinářská revue 3/2011 (drobně upraveno pro potřeby webu Aromky Brno s.r.o)  – koreni-a-jeho-prumyslove-alternetivy.pdf

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení